Predsjednik društva maslinara savjetuje kako doći do kvalitetnog proizvoda, nemar i neznanje kvare maslinovo ulje
Na crnogorskom primorju još ima maslinara koji plodove sakupljaju sa zemlje, mora se istaći da je to loša praksa i da se od toga mora odustati, te da se od maslina koje su same otpale i nakon toga sakupljene sa zemlje ne može proizvesti kvalitetno ulje – kaže Alković za Primorski portal.
Kako do kvalitetnog maslinovog ulja, pitaju se maslinari, ali i ljubitelji maslinovog ulja, odnosno potrošači. Približavamo se kraju ljeta, masline su već nagovijestile prosječan rod i tokom oktobra se može očekivati početak berbe i proizvodnja vrhunskog ekstra djevičanskog maslinovog ulja.
Prema riječima Ćazima Alkovića, predsjednika Društva maslinara Bar, u proizvodnji vrhunskog maslinovog ulja važi pravilo da je to jednostavan, ali istovremeno i isuviše složen posao. Ako maslinar ima kvalitetan plod masline, ako u procesu proizvodnje ispoštuje sve preporuke struke, za očekivati je da će dobiti maslinovo ulje vrhunskog kvaliteta, ali ako iz nemara ili neznanja pogriješi u bilo kojem koraku tehnološkog procesa ne može se nadati kvalitetetnom ulju. I što je još gore, nastala šteta je nepopravljiva.
– S obzirom da će maslinari uskoro krenuti sa pripremama za berbu maslina važno im je objasniti i podsjetiti ih na svaki korak na putu do kvalitetnog maslinovog ulja. Na crnogorskom primorju još ima maslinara koji plodove sakupljaju sa zemlje, mora se istaći da je to loša praksa i da se od toga mora odustati, te da se od maslina koje su same otpale i nakon toga sakupljene sa zemlje ne može proizvesti kvalitetno ulje. Važno je da se berba maslina obavi pravovremeno u trenutku tehnološke zrelosti većine plodova masline. Plodovi se beru ručno ili električnim, pneumatskim ili motornim tresačima koji ih obaraju na mreže prije berbe postavljene ispod masline koja se bere, nakon čega se sakupljaju u namjenske plastične prozračne gajbe koje omogućavaju strujanje vazduha. Nije dobro plodove puniti u jutanim ili plastičnim vrećama kao ni u zatvorenim posudama, jer se tako povećava temperatura što loše utiče na kvalitet ulja – ističe Alković.
Kako dodaje, poznato je pravilo da ubrane plodove treba što brže preraditi, to jest vrijeme od berbe do prerade ne bi smjelo da bude duže od 48 sati. S obzirom da je Crna Gora mala, da maslinari imaju direktan kontakt sa uljarima, preporučljivo je da uz dogovor sa uljarima plodovi budu prerađeni istog dana, odnosno odmah nakon berbe. Brza prerada je jedan od preduslova za vrhunski kvalitet maslinovog ulja.
– U novije vrijeme se za preradu maslina koriste savremena postrojenja popularne „centrifugeˮ, koje miješanje i centrifugiranje vrše van domašaja kiseonika kako bi se sačuvao kvalitet ulja. Kod tradicionalnog sistema prerade kamenim mlinovima i hidrauličnim presama je teško održati higijenu, a isto tako se ne može izbjeći kontakt sa kiseonikom što loše utiče na krajnji kvalitet. Veoma je važno da rukovaoc postrojenjem za preradu maslina bude obučen i stručan, jer se često desi da maslinar u uljaru donese vrhunske plodove i da lošim rukovanjem postrojenjem, ili ako je postrojenje nedovoljno čisto, na kraju kvalitet ulja bude nezadovoljavajući. Strogo se mora voditi računa o čistoći postrojenja, te o načinu i vremenu miješanja paste. Takođe, temperatura prerade, odnosno miješanja paste ne bi smjela da pređe 28 stepeni Celzijusovih. Ponekad nesavjesni uljari temperaturu miješanja značajno povećaju, što im donosi neznatno veću količinu ulja koju dobija maslinar. Ovo se nikako ne bi smjelo raditi jer se povećanjem temperature miješanja paste može trajno degradirati kvalitet ulja.
Alković kaže da je transport ulja od uljare do kuće veoma važan i jedna je od kritičnih tačaka gdje maslinari ponekad trajno umanje kvalitet proizvedenog ulja.
– Maslinari za transport od uljare do kuće ponekad koriste plastične bidone koje su već više puta koristili i u kojima je ostala mala količina ulja nepoznatog kvaliteta. Ako se u bidon koji sadrži malu količinu nekvalitetnog ulja sipa vrhunsko ulje, nakon kratkog perioda može doći do degradacije kompletne količine. U maslinarstvu takođe važi pravilo „malo lošeg ulja može da pokvari puno vrhunskog ako ih pomiješamoˮ. Zato je važno napomenuti da transport ulja od uljare do kuće mora biti vršen u potpuno čistim posudama. Najbolje bi bilo da one budu od inoksa ili stakleni. Nije problem ako se ulje transportuje i u plastičnoj „prehrambenojˮ plastici kao što su bidoni od pet litara u kojima se prodaje voda, ali je jako važno da ti bidoni budu potpuno čisti i suvi. I naravno, ovi plastični bidoni se koriste za transport a nikako za skladištenje. Ulje se mora skladištiti u inoks ili staklenim posudama– kaže i dodaje:
– U savremenom maslinarstvu koriste se hermetički zatvorene posude i u prazan prostor se umjesto kiseonika ubacuje azot koji je inertan, koji nema reakcija sa uljem, što mu kvalitet čuva značajno duže vrijeme – kaže on, i ističe da se ulje mora čuvati u prostorijama gdje temperatura neće padati ispod 10 stepeni Celzijusovih, a isto tako neće biti veća od 28 stepeni. Bilo bi poželjno da to bude sobna temperatura od 15 do 18 stepeni. Za prodaju maslinovog ulja je najbolje koristiti tamno braon boce koje ulje najbolje čuvaju od štetne svjetlosti. Iz svega prethodno navedenog se može zaključiti da je proizvodnja vrhunskog maslinovog ulja ozbiljna stvar i da je svaka karika u lancu proizvodnje izuzetno bitna, ako bilo koja od njih „pukneˮ puca i lanac vrhunskog kvaliteta.
Ekstra djevičansko maslinovo ulje mora da ima voćni miris i ukus
– Važno je da se maslinari neprekidno edukuju, da prate savremene trendove u maslinarstvu, te da se odreknu tradicionalne proizvodnje koja ne garantuje vrhunski kvalitet. Na tržištu se može naći široka lepeza raznih maslinovih ulja, kako domaćih tako i onih legalno i ilegalno uvezenih. Potrošači su u velikoj dilemi koje ulje kupiti, svjesni su toga da cijena uvjek ne garantuje i kvalitet maslinovog ulja. Mnogi bi radije kupili domaće maslinovo ulje ali nisu sigurni u kvalitet ulja koje se proizvodi u Crnoj Gori. Važno je napomenuti da ekstra djevičansko maslinovo ulje mora da ima voćni miris i ukus – zaključuje naš sagovornik.
