Ćazim Alković: Svaka medalja znači vraćanje duga prema generacijama mojih predaka

Poznati barski maslinar i predsjednik Društva maslinara osvojio je nedavno bronzanu medalju na Međunarodnim danima masline u Zadru.

Kako kaže, odavno već s vremena na vrijeme učestvuju na regionalnim takmičenjima u kvalitetu maslinovog ulja.

– Ne radimo to iz razloga promocije i bolje prodaje našeg maslinovog ulja, jer sa prodajom nemamo problem. Takmičimo se isključivo da za sebe dobijemo potvrdu da radimo dobro, to jeste da ne griješimo u bilo kojem koraku proizvodnje maslinovog ulja. Zaslužene medalje, odnosno potvrda kvaliteta maslinovog ulja koje proizvodi moja familija znače i nastavak tradicije proizvodnje vrhunskog maslinovog ulja familije Alković, tradicije za koju posjedujemo pisana dokumenta koja govore o tome da su se moji preci prije više od 300 godina bavili maslinarstvom – kaže on i dodaje:

– U kući familije Alković u Dubrovniku sam pronašao požutjeli dokumet koji potvrđuje da je moj predak Alko Jusofov, koji je rođen 1718. godine, posjedovao maslinjak u Dobroj Vodi i da se bavio maslinarstvom. Siguran sam da je malo familija na obije strane Jadrana koje imaju pisanu potvrdu o tri vijeka dugom kontinuitetu bavljenja maslinarstvom, a kasnije i uljarstvom.

Sa ponosom ističe da svaka medalja, svako priznanje za kvalitet, predstavlja vraćanje duga prema generacijama mojih predaka koje su sadile i gajile masline.

– Upravo iz poštovanja prema njima i njihovoj milenijumskoj predanosti maslinarstvu brend našeg maslinovog ulja je „1718 Alko Jusufovˮ. Nadam se da moj sin, sa kojim sam već zasadio više od pedeset maslina, neće prekinuti svijetlu tradiciju naše porodice kada je maslinarstvo u pitanju.

Prema riječima Alkovića, maslinova ulja proizvedena od autohtone sorte žutica su vrhunskog kvaliteta, posebno kada je široka potrošnja u pitanju, jer su blaga i veoma prijatna za konzumaciju. Takođe, bogata su širokim spektrom aroma biljki koje se nalaze u okruženju naših maslinjaka.

– Sve navedeno pokazuje da se kvalitet naših ulja ne može upoređivati sa masovnom proizvodnjom maslinovog ulja u Španiji, Grčkoj ili Italiji. Nesporno je da mi na našim prostorima još uvijek imamo čistu zemlju, imamo čist vazduh, primjena hemijskih sredstava za zaštitu i prihranu se samo u rijetkim maslinjacima primjenjuje, tako da mi imamo čist prirodan proizvod koji u sebi nosi bogatstvo zdravog okruženja. Ako svemu dodamo da su naši maslinjaci u većini slučajeva stariji od 100 godina, a da u mnogima imamo stabla starija od hiljadu godina, ne možemo zanemariti bogatstvo tradicije i milenijume maslinarstva u Baru i okolini.

Naravno, kako kaže, sve ovo se odnosi na ulja koja su dobijena od zdravih, sa stabla ubranih plodova, od plodova koji su uglavnom ručno brani i odmah nakon berbe odnešeni na preradu u uljaru. Ako uljar vodi računa i ako dobro poznaje tehnološki proces i mašinu na kojoj radi, neminovno je da od tako kvalitetnih plodova dobijemo vrhunsko posebno maslinovo ulje.

– Za prepoznavanje, ocjenu kvaliteta i kategorizaciju maslinovog ulja, Zakon o maslinarstvu i maslinovom ulju prepoznaje dvije vrste analiza, i to hemijsku i organoleptičku. Hemijska analiza maslinovog ulja se sprovodi u tehnički opremljenim laboratorijama, dok organoleptičku analizu radi panel, grupa obučenih i istreniranih senzorskih ocjenjivača, koju sačinjava minimum osam ocjenjivača. Djevičanska maslinova ulja imaju tri osnovne pozitivne osobine, Voćnost, Gorčina i Pikantnost – kaže on i naglašava:

– Svježe ekstra djevičansko maslinovo ulje mora imati voćni miris i ukus, a taj miris podsjeća na svježe pokošenu travu. Takođe, ulje može mirisati na list masline i druge biljke u okruženju. Kvalitetna maslinova ulja sadrže visok udio polifenola koji su gorki prilikom same degustacije. Nakon degustacije kvalitetnog maslinovog ulja u grlu potrošača dolazi do blagog ili intenzivnog peckanja. Ako je maslinovo ulje kvalitetno, peckanje nakon nekoliko trenutaka ili minut prestaje. Ukoliko se peckanje pretvori u pečenje i ukoliko traje dugo, onda to više nije pozitivna osobina, već negativna, koja se prepoznaje kao upaljenost ili užeglost. U kvalitetnim maslinovim uljima se pored navedene tri osnovne pozitivne osobine mogu naći i drugi mirisi i arome, kao što je badem, artičoka, aromatično bilje, lavanda, ruzmarini i sl. Zanimljivo je da se kod nekih slatkih maslinovih ulja može pronaći i ukus banane.

Alković ističe da nije dovoljno samo proizvesti kvalitetno maslinovo ulje.

– Pored pažljive proizvodnje ulje se mora skladištiti u odgovarajućim uslovima. Najbolje posude za čuvanje maslinovog ulja su posude proizvedene od nerđajućeg čelika INOX. Kod čuvanja maslinovog ulja mora se voditi računa o tri neprijatelja maslinovog ulja, a to su kiseonik, koji je inače najveći neprijatelj maslinovog ulja, ali u velikoj mjeri štete i temperatura i svjetlost. Kako bi izdvojili naš proizvod, naše vrhunsko ekstra djevičansko maslinovo ulje, maslinari Bara i Ulcinja treba da se udruže i da zajednički intezivnije krenu u proces zaštite oznaka porijekla maslinovog ulja.