Na kafi sa profesorom kulinarstva Dejanom Aleksićem

Profesor kulinarstva, Dejan Aleksić, zaposlen je u Srednjoj ekonomsko-ugosteljkoj školi. Ovaj nagrađivani kuvar je među prvima u Crnoj Gori dobio i titulu svjetskog sudije u kuvanju.
Aleksić je od oktobra 2000. godine redovno pohađao Višu hotelijersku školu (Univerzitet u Beogradu), smjer Gastronomija, i stekao zvanje – menadžer gastronomije. Od oktobra 2005. do juna 2007. godine je, takođe redovno, pohađao Visoku hotelijersku školu (Univerzitet u Beogradu), smjer Gastronomija, i stekao zvanje – diplomirani strukovni menadžer gastronomije.
Tokom cjelokupnog školovanja obavljao je profesionalnu praksu u više ugostiteljskih objekata, na nekoliko različitih lokacija, kako na crnogorskom primorju, tako i u Beogradu.
– Ugostiteljski objekti u kojima sam sticao nova znanja i vještine tokom studiranja su beogradski hoteli Hyatt Regency, Palace i Srbija, zatim hotel Splendid u Bečićima, hotel „Palace” u Petrovcu, hoteli „Topolica” i „Sidro” u Baru, te beogradski restorani „Madera”, Klub književnika, Jezero, Inecco Club. Vrijedno pominjanja je i iskustvo rada na brodu i restoranu u okviru kompanije „Barska plovidba” – kaže Aleksić, i podsjeća da je po završetku osnovnih studija obavljao poslove u kategoriji vaspitanja i obrazovanja u Ekonomsko-ugostiteljskoj školi u Baru.
U septembru 2020. godine Aleksić je upisao master studije na HEC-u, Fakultetu za internacionalni menadžment u turizmu i hotelijerstvu u Miločeru, odsjek gastronomija.

– Tokom master studija obavljao sam poslove u kategoriji vaspitanja i obrazovanja u Ekonomsko-ugostiteljskoj školi u Baru, kao i u Srednjoj mješovitoj školi „Bratstvo i jedinstvo” u Ulcinju. Pored toga što sam posvećeno prenosio svoje teorijsko i praktično znanje učenicima, svakodnevno sam ga potvrđivao radeći u prestižnom restoranu hotela Stara Čaršija Hotel & SPA, Stari grad Bar. Član sam velikog broja gastronomskih udruženja i asocijacija, sudija Svjetske asocijacije šefova kuhinja WACS – World Association of Chefs’ Societies, sa „B” licencom (2018-2023; 2023-2028) i potpredsjednik Udruženja šefova kuhinja Crne Gore.
Prema njegovim riječima, hrana i kultura objedovanja oduvijek je zauzimala posebno mjesto u njihovom domu.
– Majka je bila ta koja me je ,,zarazila” ljubavlju prema kuvanju. Još kao dijete sam je posmatrao kako se vješto igra sa namirnicama, sve me je interesovalo – od mirisa koji su ispunjavali kuću dok se ručak krčkao na šporetu, do načina na koji je sa lakoćom pravila i složena jela. U tim trenucima, postajalo mi je jasno da želim da i ja jednog dana budem dio tog svijeta, svijeta u kojem hrana nije samo obrok, već priča, emocija i umjetnost.

Vremenom sam uvidio da poseban značaj u svemu tome ima i tradicija u kulinarstvu koju majka čuva. I dan danas najveći kompliment za nju je kada dobije pohvale da njeno jelo ukusom podsjeća na jela babe Milene, njene majke. Danas, kao gastronom po vokaciji, znam da te riječi nisu samo pohvala, već potvrda kontinuiteta, čuvanja porodičnih recepata i prenosa ljubavi kroz hranu. Upravo to me je naučilo da kuvanje nije samo posao, već i način da se povežemo sa svojim korijenima i prenesemo znanja i emocije generacijama koje dolaze.
Njegova je želja da kroz svoj rad inspiriše buduće generacije kuvara.
– Nastojim da aktivno promovišući važnost kulinarstva u turizmu i njegovu ulogu u razvoju naše zemlje, pokazujući kako vrhunska gastronomija može biti snažan pokretač turističke industrije i ekonomskog rasta. Raduje me činjenica što kuvarstvo kao smjer u srednjoj školi sve više postaje prvi izbor i željena opcija, a nenametnuto rešenje, ili ,,izbor usred spleta drugih okolnosti”, što je bilo slučaj nekada. Smatram da je jedan od ključnih zadataka profesora da osposobe učenike da postanu ne samo tehnički vješti, već i kreativni i samouvjereni kuvari.

On ističe da, kad je riječ o njegovim učenicima, posebno su zasijali Ivan Marović, koji je jako uspješan u Budvi, Marko Carević, šef kuhinje na Svetom Stefanu, Nemanja Vukčević, šef kuhinje u Njemačkoj, Bećir Alić, šef kuhinje na Primorju…
– Za mene kao njihovog profesora, ogromna je nagrada vidjeti kako moji učenici postaju uspješni kuvari, kako grade svoje karijere i ostvaruju svoje snove. To je potvrda da sam, barem u nekom dijelu doprinio njihovom razvoju i pomogao im da pronađu svoje mjesto u kulinarskom svijetu.

Aleksić naglašava da se obrazovanje u oblasti gastronomije ne smije svoditi samo na učenje recepata i tehnika.
– Ono mora uključivati razvoj šireg razumijevanja o važnosti hrane kao kulturnog, ekonomskog i turističkog resursa. Kvalitetno obučeni kuvari ne samo da donose inovacije u jelovnike, već pomažu u očuvanju autentičnih lokalnih ukusa i tradicija, što je ključno za isticanje naše zemlje na globalnom turističkom tržištu. Njihov rad može doprinijeti stvaranju prepoznatljivog identiteta destinacije, što privlači strane goste i podstiče domaće stanovništvo da cijeni svoju gastronomsku baštinu. Naravno, takvi kuvari treba da imaju profesionalan poslovni angažman i adekvatne uslove tokom cijele kalendarske godine.

Gastronomija je jedinstvena umjetnost, kaže on, jer u sebi nosi dvije dimenzije: avangardnu, koja nas inspiriše da istražujemo nove tehnike i ukuse, i tradicionalnu, koja njeguje nasleđe i priče generacija koje su kuvanje podigle na nivo kulture.
– Upravo ta ravnoteža između starog i novog daje gastronomiji njenu neprolaznu vrijednost i ljepotu.

Ovom prilikom bih želio da sa vašim čitaocima podijelim dva recepta – jedan moderan – Tart od pistaća, koji oslikava inovativnost i kreativnost savremenog kulinarstva, i jedan tradicionalan – Prevratuše, koji nas vraća korijenima i čuva autentične ukuse prošlosti.
Tart od pistaća
Kora:
300 gr. mljevnog keksa,
100 gr. otopljenog maslaca,
1 vanilin šećer,
100 ml. neumućene pavlake,
mlijeka po potrebi.
Sjediniti sastojke i formirati podlogu u kalupu.
Fil:
Rastapati na tihoj vatri sledeće sastojke:
300 gr. bijele čokolade,
400 ml. neumućene mliječne slatke pavlake,
100 gr. maslaca,
180 gr. – 200 gr. krema od pistaća.
Fil sipati preko kore.
Važno je da tart odstoji barem 5-6 sati u frižideru, najbolje preko noći.
Po želji ukrasiti mrvljenim pistaćima i/ili svježim malinama prije služanja.
Prevratuše
(inače, omiljeni slatkiš iz djetinjstva našeg glumca Petra Božovića)
Sastojci:
1 jaje,
1 kašika brašna,
2-3 kašike mlijeka,
malo ulja za prženje.
Jaje umutiti viljuškom, dodati brašno i postepeno dodavati mlijeko. Smjesu treba fino umutiti, da ne bude grudvica. Kada se napraviti smjesa (inače, gušća nego za palačinke), sipati je na vrelo ulje i pržiti. Čim se prevratuša podigne, okrenuti je i nekoliko minuta peći i sa druge strane.
Oblici su nepravilni, u tome je ljepota, posebna slast i užitak!
Prevratuše se jedu sa džemom, šećerom, sirom ili bez ičega. A, pouzdano znam da se jedu i u mnogim metropolama, liječe nostalgiju i vraćaju u djetinjstvo! Prijatno vam – kaže Aleksić.