Veselin Vulićević, maslinar: Vrijeme branja i izbor sorti presudno utiču na kvalitet ulja

Ovogodišnja maslinarska godina u barskoj opštini ostaće dugo za pamćenje i prepričavanje, jer je maslina vrlo izdašno rodila.

Poznati maslinar iz ovog kraja, Veselin Vulićević, potvrđuje da je godina jedna od rekordnih.

– Nikad bolja otkad se ja zanimam maslinarstvom. Kažu da maslina rodi kad je kakva nevolja, ali nadajmo se da nije, ili to ona bolje zna – kaže Veselin i dodaje:

– Berba ranija ili kasnija? Vječito pitanje, koje to u stvari nije. Treba brati na vijeme. A kad je vrijeme? Ako se bavimo sadržajem ulja u plodu, to se može laboratorijski utvrditi tako što ćemo jednom sedmično provjeravati sadržaj ulja, i kad on prestane rasti to je optimalno vrijeme za berbu. Međutim, na jednom seminaru sam pitao jednog uglednog naučnika iz oblasti maslinarstva i dobio pravi odgovor. Rekao mi je, čujte, vi ste maslinari umjetnici (možda je malo pretjerao), ali je pogodio suštinu.

Vi određujete vrijeme branja u zavisnosti od toga kakvo ulje želite da dobijete. Vrijeme branja i izbor sorti presudno utiču na kvalitet ulja.

Kako kaže, ono što je sigurno jeste da ranija berba ima više polifenola, a manje slobodnih masnih kiselina i peroksidni broj, što je veoma važno za rok upotrebe ulja.

– Ovdje mislim na berbu između 15. oktobra i 1. novembra – kaže on i dodaje:

– Umjesto da uživamo u plodovima svoga rada i darovima prirode, mi se susrećemo sa subjektivnim i objektivnim problemima. Nismo spremni da dočekamo ovoliki rod ni sa organizacijom, ni sa mehanizacijom, niti sa ljudstvom.

– Priroda podari, ali priroda i uzme. U vrijeme kad je berbu trebalo privesti kraju zahvatio nas je duži period jako lošeg vremena, tako da je ono mnogo toga „obralo”. Maslinarstvo, kao i većina grana poljoprivrede, nije profitabilno na takav način da bi zainteresovalo mlađe ljude. Berba na ovom primorskom dijelu, izuzimajući djelove Ulcinja, jako je otežana zbog konfiguracije terena i habitusa stabala. Ovdje preovladava stara autohtona sorta žutica, koja je sama po sebi visoka, a još je iz racionalnih razloga sađena povrh međa, i ona zahtijeva prije alpiniste nego berače. Iz tih razloga nisam više tako strog prema onima koji sakupljaju plodove, ali sam i dalje veliki protivnik.

Ipak, kako kaže, on voli da dijeli savjete. Navodi neke od njih:

– Kako je ova godina bila rodna, to ne možemo očekivati da takva bude i sledeća. To treba iskoristiti za malo jaču rezidbu. Stara zapuštena stabla treba radikalno orezati, ali i tu naći mjeru, ostaviti nešto mase da se biljka hrani. Stabla koja su u dobroj kondiciji, a kao što smo rekli visoka, treba spuštati tako što ćemo 1/3 ili 1/2 radikalno orezati, a ostatak uobičajeno prorijediti. Maslina će sada oslobođenu snagu usmjeriti u rodne grane, tako da ćemo na tom dijelu imati rod, a drugi dio krošnje će se razvijati u željenom obliku. Kad se berba završi, a trebalo bi da je završena, maslinu treba tretirati protiv najopasnije bolesti paunovog oka. U tu svrhu se uobičajeno koriste plava sredstva (bakar), ali je to trebalo uraditi prije kiša. Kako to nismo mogli da uradimo, jer je veliki dio ploda bio na stablu, sada je kasno, jer bi tretiranje bakrom izazvalo poznati bakarni sok, što bi uslovilo veliko opadanje lišća– kaže on i nastavlja

–  Postoje druga sredstva koja ne izazivaju ovu pojavu. U svakom slučaju, nakon rezidbe treba sprovesti zaštitu i dezinfekciju. Ako se to otegne do proljeća onda treba koristiti kombinaciju mineralnog ulja i bakra. Napominjem da su to sredstva koja su dozvoljena u organskoj proizvodnji. Svakako voćku treba nađubriti kombinacijom organskog i kompleksnih đubriva, zavisno od sastava zemljišta (analize).

Kako je, recimo, berba završena, trebamo se posvetiti pripremi ulja, što podrazumijeva taloženje, dekantiranje, skladištenje, čuvanje i flaširanje ulja.

Ističe, da su maslina i maslinovo ulje veoma osjetljiva roba.

Treba znati da svakim danom od berbe ono gubi na svom kvalitetu. Rok trajanja je dvije godine, ali moje iskustvo je da je ono nakon godinu dana značajno drugačije, posebno ako nije dobro čuvano. Svako držanje ulja osim u inoxu ili staklu je problematično. Postoji posebna procedura za skladištenje i čuvanje ulja, ali za nas male proizvođače je komplikovana i skupa. Prije svega mislim na posude od inoxa sa azotom ili nekim drugim inertnim gasom. Dovoljno je ulje držati u tamnim prostorijama bez manipulacije. Suština je odvojiti ga od vazduha i svjetlosti. Napominjem, nikako u prostorijama gdje temperatura pada ispod 10 stepeni.

Za kraj se Vulićević osvrnuo i na uljare, koje, zatrpane velikom količinom ploda, nisu mogle da ispoštuju maslinare.

– I još jedna primjedba. Nisam našao uljaru koja sa sigurnošću prerađuje samo zdrave plodove rukom ubrane. Ako sam pogriješio, neznanje je moje.