Kako mladi Šaban  iz Velike Gorane pravi sir – proda sve što proizvede

Primorski Portal 10.12.2022 18:15

U Mrkojevićima je nekada skoro svako domaćinstvo pravilo sir i sve količine koje proizvedu vrijedni domaćini iz zaseoka su se uvijek mogle lako prodati. Presudan je, naravno, bio kvalitet. Kako tada, tako i danas. Nekada su mještani držali mnogo više krupne stoke, krava i ovaca, kao recimo đed i baka našeg domaćina Šabana Grgurevića. Danas je slika drugačija. Tek po koja porodica drži nekoliko krava, nastavljajući tradiciju proizvodnje sira.

Šaban je učio mužu krava od majke, koja je to radila na tradicionalan način. Od malih nogu živi u Velikoj Gorani, zaseoku Metanovići, i život na selu dobro poznaje. Zato još bolje, rekli bismo, zna kako napraviti pravi punomasni sir, sa takvom punoćom ukusa koju je riječima teško opisati.

– Nije na meni da hvalim svoj proizvod, ali tako mi kažu kupci – sa blagim osmijehom govori ovaj 26-ogodišnji domaćin, i vješti poznavalac kako da, u samo jednom zalogaju sira, vaše nepce zagolica prava rapsodija ukusa.

Prema riječima našeg sagovornika, njegov otac je do penzije radio u Luci Bar, a majka je bila domaćica. Radilo se puno na selu, pa je tako i on nastavio, iako mlad.

– Dok sam bio mlađi počeo sam da muzem krave. Nije mi najbolje išlo, ali je u međuvremenu otac kupio muzilicu, i daleko mi je lakše bilo nego njima u proteklih 30 godina koliko su njih dvoje radili. Majka je prodavala sir na pijacama u Baru i Ulcinju – kaže on.

Šaban svako jutro ustaje oko pola pet i kreće u mužu tri krave koje trenutno ima. Proda koliko god sira da proizvede.

– Počeo sam prodaju preko interneta i dobro ide, a stignem da ponudim i kupcima iz Bara, Sutomora i Budve. U Ulcinju snabdijevam već duže vremena jedan nacionalni restoran. Zimi se manje radi, manja je ponuda, a ljeti ima posla preko glave. Pored toga, zaposlen sam u firmi „Cerovoˮ prije podne, nakon čega dođem kući i nastavljam da radim. Kad me pitaju da li se isplati kažem – da, i zaista tako mislim – ispričao je mladi poljoprivrednik.

Grgurević i sada, kao i od malena, proizvodi iključivo pravi punomasni sir. Zatekli smo ga u prostoriji koja je namjenski renovirana za pravljenje sira, onako kako propisuju higijenski standardi. Ni malo ometen našim dolaskom, objašnjava postupak kako radi i proizvodi sir. Uskoro će, kaže, ugraditi i klimu.

– Za sada smo zadovoljni, a najbitnije je da su i kupci. I sada mi dušu razgali komentar jedne gospođe, da je moj sir podsjeća na onaj iz kuhinje njene bake. To mi je još sasvim dovoljno i čini mi zadovoljstvo – kaže on.

Ističe da zimi od tri krave ujutro izmuze sedam litara mijeka po kravi, a uveče 14 litara po jednoj.

– Jutarnja muža traje nekih sat vremena, zatim se mlijeko procijedi, usiri i ja onda odem na posao. To tako ostaje jedno sat i po, i zatim ga supruga prebacuje u krpe da se iscijedi, nakon čega ponovo odstoji jedno dva sata, kada slijedi soljenje, zatim se odlaže u frižider, gdje ostane i do pet sati. Nakon toga mlijeko ostaje u kacama „u rasoˮ – objašnjava naš sagovornik.

On dodaje da problem sa prodajom sira u Baru može biti što u ovom primorskom gradu sada žive brojni ljudi sa sjevera, koji traže dosta tvrd i stariji sir, jer su tako navikli.

– Ja ne skidam kajmak i na taj način ne mogu da dobijem toliko tvrdoću sira kao što je njihov. Naš sir ostaje punomasni. Nastojim da nabavim neku presu, da pokušam da dobijem tu potrebnu tvrdoću – pojašnjava Šaban prilike na tržištu.

Koliko god to zvučalo čudno, ističe on, od prodaje sira ne može se živjeti, ali se može lijepo zaraditi.

– Toliko recimo da imam svoju platu. Da bih sve stigao pomažu mi žena i otac, uz svoj posao, radi i oko stoke, ali i kosi, ore, te sadi baštu. Moram naglasiti da nam spremanje hrane za krave olakšava dobra saradnja sa komšijama, koji su nam ustupili na korišćenje sve njihove raspoložive livade – sa zahvalnošću napominje Grgurević.

Za kratko vrijeme Grgurevići su se dobro uhodali. Svako zna svoju obavezu. Pa ipak, još se ne odlučuju na brendiranje ovako spremljenog punomasnog sira, jedinstvenog ukusa, bar ne u skorije vrijeme.

– Da bismo proizvode brendirali, potrebno je da prvo registrujemo gazdinstvo. Mi smo još na početku, i nemamo prevelike količine za ovakav potez, ali razmišljamo da povećamo stado, i možda se odlučimo da prodajemo sir u vakumiranom pakovanju i sa etiketom.

Poštovanje strogih higijenskih propisa preduslov za zdrav proizvod

Grgurević naglašava da se mora voditi računa o higijeni kada je riječ o proizvodnji sira. Od zdravlja krave i pravilne muže do čistih posuda i sterilnih uslova u samom objektu.

– Dešava se da mlijeko dobije miris od trave koju krava jede. Mi nastojimo da to spriječimo, i uspijevamo u tome, mada kvalitet trave nije svuda isti. Zakupljujem livade oko kuće, i mislim da je to sijeno kvalitetno. Higijena je, kažem, izuzetno važna. Mi krave muzemo mašinski, ali posebno vodimo računa o posudama sa mlijekom, zatim o muzilici, u štali ne smije da bude nikakav miris koji bi mlijeko poprimilo… Drugačije se sa mlijekom ne smije raditi – naglašava Šaban Grgurević.

Izvor: DAN / Dragan Stojanović