Iz pera Genevieve R. Ch. Meyer Iličković, autorke knjige „Crmnička kuhinja na francuski način”

– Region Crmnice gotovo da je nepoznat van granica Crne Gore, zato ga treba adekvatno uključiti u turističku propagandu.

Genevieve R. Ch. Meyer Iličković autorka je knjige „Crmnička kuhinja na francuski način”, koju je izdala Matica crnogorska 2010. godine. Ona danas nije među živima. Njen suprug, Miodrag Iličković, smatra da bi knjigu trebalo prevesti na strane jezike, prilagoditi i štampati za potrebe promocije Crmnice.

– Knjiga je na izuzetnom intelektualnom i znalačkom nivou, i pomogla bi  tek započetom crmničkom turizmu da se ne uvali u banalnosti shvatanja seoskog turizma koje već preovladava. Turizam po Crmnici je krenuo i u punom je jeku. Ali, osjeća se nedostatak organizovanosti i promocije, što se može primijetiti kad se dođe, recimo, u Brčeli, a da ne govorimo o Viru koji više i nije Virpazar – kaže Iličković.

Prelistavajući ovo zaista značajno djelo za promociju turizma u Crmnici, Iličković podsjeća da su poznanici njegove pokojne supruge često postavljali pitanje vezano za pisanje ove knjige. Npr, odakle Parižanki interes za crnogorsku i crmničku kuhinju, te kako uopšte može da piše o kuhinji koju i ne poznaje dovoljno.

Miodrag podsjeća da je ona to lijepo objasnila riječima da je „njen interes vezan za crnogorsku i crmničku tradiciju i kulturu, a kuhinja je prozor u kulturu jednog naroda”.

– Kao i većina turista, i ona je željela da isproba lokalne specijalitete. Znale su da je iznenade riječi koje je često slušala – da crnogorska kuhinja „ne postoji”, već samo neki proizvodi tipični za ovo područje. To je i isprovociralo da se, boraveći duže u Crnoj Gori i Crmnici, počne više interesovati za lokalne specijalitete i proizvode – priča Iličković, i dodaje da upoređivanjem dvije kuhunje nije bilo teško uočiti sličnost koja postoji sa kuvanjem u nekim regionima Francuske.

Kad je vino u pitanju, autorka u knjizi kaže:

– Sa vinom je bilo lakše. Pravljenje vina porodična je tradicija Iličkovića, tako da sam mogla da se iz prve ruke upoznam sa vrstama grožđa, njihovim odabiranjem, pripremanjem, i konačno pravljenjem i čuvanjem vina. U prošlosti je vino pravljeno ne samo da bi se u njemu uživalo, već da bi ga „vidari” koristili za liječenje svojih pacijenata. Pregledajući porodične spise iznenađuje njihovo poznavanje svojstava koje vino posjeduje, i povezivanje sa terenom sa koga grožđe potiče, na šta tek u novije vrijeme ukazuje moderna medicina! Za Crmničane će biti interesantno da saznaju kako su pojedina vina vrednovana po njihovim ljekovitim svojstvima, te smo neke podatke uvrstili u ovu knjigu.

U osvrtu na značaj kuhinje u kulturi jednog naroda, ona piše:

– Kada dođete u nepoznatu zemlju ili region obično se prvo susrećete sa kuhinjom i odatle počinjete stvarati utiske. Da bi se shvatila kultura nekog naroda treba isprobati jela i pića. Kroz nacionalnu kuhinju manifestuju se tradicija, vjera, običaji, otkriva istorija i način života. Zemlje sa bogatom tradicijom pridaju veliki značaj kuhinji kao dijelu svog civilizacijskog nasljeđa. Crnogorska kuhinja i običaji koji se za nju vezuju do danas nisu postali važan dio turističke ponude. Gastronomski ugođaj utiče na to kako turisti doživljavaju neku destinaciju, kakve utiske nose iz zemlje koju su posjetili. Turisti se iz Crne Gore vraćaju kući često ne isprobavši niti jedno jelo zemlje u kojoj su boravili! Većina jela koja hoteli i restorani u turističkim regionima promovišu kao nacionalna, pripadaju nekim drugim narodima i regionima, teško su spojiva sa lokalnim područjem i tradicijom.

Dalje, ona piše da su lokalna crnogorska jela, kuvana ili pečena na specifičan način, zasnovana na domaćim prirodnim proizvodima, svježoj ribi, mesu, povrću, salatama, začinjeni maslinovim uljem i mirisnim travama sa sunčanih padina, ustuknula pred najezdom „roštilja” i „brze hrane” (take away).

– Priučeni ugostitelji nabili su crnogorskoj kuhinji komplekse manje vrijednosti! Umjesto da se stvaraju uslovi da se crnogorska kuhinja obnavlja i slijedi „life style”, ona se stidljivo povukla u kafane na regionalnim putevima i seoske kuće, i održava se u domaćem krugu. Izgovori da crnogorska kuhinja ne postoji jer u siromaštvu nije mogla da se razvija, ne mogu se prihvatiti.

Proučavajući crnogorsku kuhinju kroz prošlost i novije doba, nije bilo teško doći do korijena i otkriti koliko je njena tradicija vezana za mediteransko područje.

– Tokom dugog istorijskog perioda, teritorija današnje Crne Gore bila je u dodiru s narodima različitih civilizacija i svaka od tih grupa ostavila je svoje tragove u crnogorskoj kuhinji. Slično ostalim narodima u regionu Mediterana, vjekovima je život predaka današnjih Crnogoraca bio jednostavan i rustikalan, a tako i njihova ishrana. Eksperimentisalo se sa onim što je priroda nudila. Često smo čuli priču da su domaćice za vrijeme ratova sačuvale porodicu od gladi „vareći” koprive i čičalje. Iako je hrana bila jednolična, bila je zdrava. Kuvane žitarice, fadžola, bob, grah, zelje (raštan) bili su takođe važni u ishrani. Meso se nije često jelo, jer su ovce i koze služile za mlijeko i sir, a krave su bile rijetke. Teren je bio pogodniji za uzgoj koza ili ovaca, nego goveda. Stoka se prodavala na „pazarima” da bi se tim novcem zadovoljile druge potrebe porodice. Sir i mlijeko su uvijek igrali važnu ulogu u ishrani stanovništva, a viškovi su se unovčavali na pijacama. Riba je kod Crmničana uvijek bila omiljena. Prodavala se na primorju ili zamijenjivala za ulje i masline po paštrovskim selima. Treba, takođe, reći da je divljač bila važan izvor ishrane, dok se krzno prodavalo ili su od njega pravljeni djelovi odjeće. Iako Crna Gora zauzima relativno mali prostor, njena kuhinja je prilično regionalizovana, kao što je slučaj i sa poznatim evropskim kuhinjama. Osobenost francuskoj kuhinji daju regionalne kuhinje. Svaka regija ima svoje distinkcije zahvaljujući geografskim, klimatskim i istorijskim razlikama. Te razlike zadržale su se do danas. Hrana je u sjevernim krajevima Crne Gore, gdje je klima oštrija, jaka da bi se organizam lakše održao u zimskim mjesecima.

Opšta društvena klima u svijetu je takva da se čak i u poznatim kuhinjama tradicionalno kuvanje polako transformiše i prilagođava, piše ona.

– Otvorenost granica, tehnološka povezanost, transport, turizam, utiču na intenziviranje međuljudskih kontakata. Društvo postaje sve više multikulturno i sve je na neki način u međusobnoj vezi. Globalizacija počinje da obuhvata kuhinju kao i ostale društvene segmente. Čak i vatra na kojoj se kuva nije kao ranije. Umjesto da se kuva na drva, danas preovladavaju lonci na paru, električni šporeti ili kuvanje na gas! I ukusi su se promijenili. Starije generacije sačuvale su svoje kulinarske navike kroz porodičnu kuhinju, ali mlade generacije nemaju takva iskustva. Oni su spremni ili prinuđeni da jedu što im se ponudi. Kuhinja je tradicionalno počivala na porodici i ženi. U današnjem društvu uloga žene se promijenila. Pored brige o porodici, žene imaju svoju profesiju. One više nemaju niti vremena, niti ambicije da kada se vrate sa posla kuvaju po receptima svojih majki. Kuhinja koja bi trebalo da zadovolji savremeni način života postala je višedimenzionalna – ukus, kvalitet, miris i prezentacija samog jela kao artistički izraz. Zasnovana je na prirodnim proizvodima koji su ukusno složeni i ne previše kuvani. Koriste se svježi proizvodi koji se mogu naći lokalno, salate, povrće, jaja, više bijelog mesa, riba, uz dodatke sira, voća. Moderni kulinarski stručnjaci i nutricionisti propisuju kako treba pripremati hranu da bi zadržala hranljive sastojke – lagano kuvanje, povrće treba ubaciti u vruću vodu, so dodati na kraju kuvanja, itd… Način na koji jedemo isto toliko je značajan kao i to što jedemo. Hrana je izvor zadovoljstva, ne samo dobrog zdravlja. Naši preci nisu imali takve preokupacije, izbora nije bilo – jeli su prirodnu hranu. Ali, danas je teško doći do takve hrane. Uostalom, ako bi se hrana proizvodila na prvobitni način, ne bi uopšte bilo moguće prehraniti sve veći broj stanovnika na Zemljinoj kugli. Nutricioniste alarmira činjenica da se u zadnjih 50 godina uveliko povećao broj i vrste hemijskih sastojaka koji se dodaju prehrambenim proizvodima direktno – prilikom pripremanja, ili indirektno – kroz zemlju, đubrenjem. Oni upozoravaju da razni dodaci hrani i konzervansi smanjuju hranljivost proizvoda.

Crmnica se vjekovima razvijala kao autentična cjelina, navodi ona u knjizi, osvrćući se na ovaj kraj, pa je tako i njena kuhinja stvarala svojstven ukus i osobitosti.

– Zahvaljujući plodnoj zemlji i klimi, Crmnica je još od davnih vremena bila poznata po kvalitetnom vinu. Crmničke padine bile su pokrivene lozom i voćkama. Uzgajane su i masline. I danas se po brčeoskim padinama mogu vidjeti maslinjaci izgubljeni među grabovinom. Masline su nošene u Paštroviće da se melju, a vraćale su se mješine pune ulja. Rijeke Crmnica i Oraoštica i Skadarsko jezero bili su bogati ribom, dok je obilje vode omogućavalo da se okolna zemlja pretvori u povrtnjake. Brdske padine bile su pogodne za razvoj stočarstva. Virska pjaca sve do novijeg doba bila je jedna od najbogatijih. Pazarnim danom, petkom, čitava flotila „čunova” dolazila je od Zete, Seoca i Krajine. Kroz trgovinu i kontakte sa barskim regionom i Skadrom, koji su bili dio Turske carevine, sa Kastelom i Paštrovićima pod Mlecima, a kasnije Austro – Ugarskom, Crmnica je dolazila do soli, maslina, ulja, oriza, pašte i drugih proizvoda, ali i iskustva sa nepoznatim jelima. Evropski uticaji počeli su da prodiru i u crmničku kuhinju. Sve je to uticalo na način života i običaje Crmničana. Crmničanke prilaze spremanju jela sa osjećajem respekta prema porodici i prijateljima, i sa puno umješnosti. Kuća postaje urednija i komfornija.

Takođe, Crmnica sigurno ne može pretendovati da postane tako brzo „crnogorska Toskana”, ali od nečega treba početi.

– Proizvodnja i kvalitet se mogu unaprijediti, a tradicija sačuvati, ako se uvede red u proizvodnji vina i postave standardi koji bi trebalo da se striktno poštuju. Zašto da se ne uvede praksa slična italijanskoj? Oni su kopirali Francuze. Francuske standarde prihvatila je i Evropska unija, a moraće ih prihvatiti i Crna Gora kada jednog dana postane njena članica. Turizam je jedino moguće razvijati u okviru opšteg razvoja vinske i agro prehrambene proizvodnje. Uz već iznijete sugestije za unapređenje crmničkog turizma, dodajmo i neke od „recepata” do kojih nije teško doći pažljivim posmatranjem: razviti proizvodnju agro – prehrambenih proizvoda, kuhinju i restorane na bazi iskustava turističkih posjetilaca, – internacionalno promovisati crmničke proizvode, uključujući i vino, – pozivati u goste predstavnike raznih organizacija i preduzeća i delegacije poslovnih ljudi, – jačati raznolikost u okviru regiona Crmnice, – organizovati obuku i upoznavanje sa proizvodima koji se promovišu, – razvijati crmničko iskustvo kao unikatno, – jačati vezu proizvođača i ugostitelja sa turističkim organizacijama, – organizovati što više manifestacija na kojima bi se šira publika upoznala sa proizvodima, – razvijati globalnu svijest kod onih koji su uključeni u proizvodnju, promociju vina i lokalnih proizvoda, – jačati vezu vino – prehrambeni proizvodi – kulinarstvo – turizam, – organizovati degustacije vina i prehrambenih proizvoda, – uključiti u što široj mjeri proizvodnju prehrambenih proizvoda u „vinski turizam”, – posjete turista vinskim podrumima uz dodavanje novih sadržaja… Region Crmnice gotovo da je nepoznat van granica Crne Gore, zato ga treba adekvatno uključiti u turističku propagandu – riječi su autorke prenesene iz knjige.