Crmnička kuhinja na francuski način: Voće dio čudesne hrane (II dio)

Iako su Crmnica i širi region južne Crne Gore bogati raznovrsnim kvalitetnim voćem, ono ipak nije našlo adekvatnu primjenu u lokalnim jelima.

U knjizi „Crmnička kuhinja”, njena autorka Genevieve R. Ch. Meyer Iličković zapisuje, između ostalog, da se voće više jede – odvojeno. Moglo bi se reći da je to čest slučaj i kad su u pitanju kuhinje u ostalim regionima Mediterana. Jedući kruške, jabuke, smokve, grožđe, mi obično i ne razmišljamo kako bi se njihov izvanredan ukus mogao iskoristiti u dnevnoj ishrani u kombinacijama sa mesom ili ribom. Njihovom kombinatorikom u dnevnom pripremanju hrane jela dobijaju specifičan ukus.

Jabuke kao čudesno voće

Jabuke su takođe jedna od „čudotvornih” vrsta voća koje se gaji u Crmnici. Bile su  toliko cijenjene da su prilikom posjeta davane kao poklon. Primjetila sam da se po Crmnici obično gaje na kraju „redova loza” i to pojedinačno, samo po nekoliko stabala, i nisam nigdje vidjela da se uzgajaju „plantažno”.

Kao voće, jabuke su „praktične” i mogu se jesti u svakoj prilici. Lako se čuvaju i preko zime, obično se stavljaju u slamu, na suvo i tamno mjesto. Sa smokvama, orasima, lješnicima i dunjama, jabuke čine dragocjeni dodatak ishrani u zimskim mjesecima.

Jabuka utiče na jačanje imunog sistema, smanjuje masnoću u organizmu i sprečava holerestol. To su medicinska otkrića za koja Crmničani nisu znali, ali su osjetili blagotvorna dejstva jabuke na organizam. Bez sumnje da su u vrijeme kada nije bilo moderne medicine jabuke odigrale značajnu ulogu u zdravlju stanovništva.

U Crmnici ima jabuka raznih vrsta. Najčešće su se jele svježe i sa kožom, kada nisu postojali pesticidi. Danas znamo da koža jabuke sadrži antioksidanse koji pomažu očuvanju ćelija i sprečavaju ih da „obole”. Iako Crmničani tog vremena nisu znali za sve te moderne izraze, jedno je sigurno – jabuke su korišćene kao lijek. I danas se zadržao običaj da se prilikom posjete bolesnicima nose jabuke.

Od kog vremena se jabuke uzgajaju u regionu Crmnice teško je reći. Arheolozi su pronašli da su jabuke ušle u ljudsku ishranu negdje oko 6500 B.C. Smatra se da vode porijeklo iz regiona koji se nalazi između Kaspijskog jezera i Crnog mora. Bile su omiljeno voće antičkih Grka i Rimljana. Smatra se da danas u svijetu ima preko 7.500 raznih vrsta jabuka, u raznim bojama i veličinama. Kina je najveći svjetski proizvođač, dok su to u Evropi: Francuska, Italija, Njemačka i Poljska.

Što jabuku čini čudesnim voćem?

Današnji nutricionisti znaju da je pektin prirodna supstanca koja odstranuje masnoću iz organizma. Ima ga i u drugom voću, ali najviše u jabukama. Ne sadrži vlastite tečne masti, holesterol ili sodu. Nutricionisti objašnjavaju da pektin ograničava količinu masti koja ulazi u ćelije tijela, stvarajući barijeru njihovim spajanjem. Čim ste pojeli jabuku odmah počinje u organizmu čišćenje od masti. Oslobađa se enzim koji djeluje digestivno.

Jabuka se koristi na razne načine. Upotrebljava se za štrudle, kolače, dezerte, sokove, pa čak i kao ocat. Svježe jabuke mogu se pretvoriti u tečno stanje mikserom. Pektin je koncentrisan ispod same kore, te o tome treba voditi računa. Međutim, francuske domaćice u krajevima gdje se jabuke najviše uzgajaju, toliko su se usavršile, te uvele jabuke u specijalitete regionalne kuhinje (Bretagne). Jabuke se koriste i u tečnom stanju, napitak poznatiji kao – cider.

Cider – vin de pommes

Da vas upoznamo sa jednim od francuskih proizvoda od jabuke. Cider je vino od jabuke, a predstavlja se kao prirodni fenomen alkoholne fermentacije. U Crmnici, ali i šire u Crnoj Gori, nisam primijetila sličan proizvod, ali sam sigurna da bi za njega bilo uslova. U Francuskoj, i to u regionu Bretanje i Normandije, cider je porodična tradicija koja se sve više pretvara u unosan biznis. U Bretanji je to slučaj sa familijom Kerisak, koja cider pravi po dobro čuvanom porodičnom receptu. Ovo piće je idealno za savremeni način življenja – zdravo i prirodno, izbalansirane slatkosti i  kiselosti. Slatkost se dobija od prirodnog cukra koji sadrži jabuka. Uz to, procenat alkohola je minimalan 1,1/2 , 4 do 6%. Među velike ljubitelje „vina od jabuka” ubrajaju se Hippocrate, Radegonde, francuski kraljevi i poznate ličnosti kao što su Gustave Flaubert i Jacques Prévert.

Da bi osjetili pravi ukus koji ima cider treba ga piti kako to Francuzi vjekovima rade: kada je cider „mek” (doux) sa 1,5 do 3 procenta akohola, pije se kao rashlađen aperitiv ili kao koktel Cidre Royale – cidre + crème de cassis + Calvadose (rakija od jabuka), pa je čak preporučljiv i uz kolače. Kada je alkohol nešto veći, 4 do 5,5 procenata (cidre brut) onda se pije uz kokošije meso, ribu (riječnu ili morsku), i naravno može se služiti kao aperitiv.

Le cidre je alkoholno piće koje se dobija od jabukovog soka. Ali, ako se destilira dobija se čuveno piće Calvadose „l’eau de vie de cidre de Bretagne”. Pošto se radi o proizvodu od jabuka već je puno toga jasno.

Tradicionalno je poznato da u krajevima gdje se puno koristi cider mali broj ljudi pati od kamena u bubrezima.

Ocat od jabuka

U Crmnici se tradicionalno koristi vinski ocat, međutim, danas se u svakoj samoposluzi može naći i ocat od jabuka. Pošto su crmničke domaćice navikle na ocat, sigurno će ih interesovati da upoznaju neka svojstva jabukovog octa. Kao i vinski ocat, i ovaj se može koristiti kao „dressing” za salatu, tako što se pomiješa sa malo meda. Pomiješati ocat sa medom u jednoj čaši za vodu, te piti najmanje jednom dnevno. Već pri ulasku u organizam tekućina će razbiti nagomilane naslage masnoće i izbaciti ih napolje.

Ocat je zadržao „maltic” – prirodnu komponentu iz jabuke, koja ima svojstvo da stimuliše digestivni sistem. Dodajmo da ocat sadrži kalijum, mineral poznat po tome da utiče na stvaranje antiseptičnih kvaliteta, poboljšava metabolizam i ubrzava oksidirajući proces potreban za razbijanje i odstranjivanje masti iz ćelija. Ocat poboljšava varenje i smanjuje tjelesnu težinu. Nije poznat niti jedan prehrambeni proizvod koji sam za sebe liječi bolest rak, kao ocat.

Japanske jabuke (persimmons)

U Crmnici se sve više mogu naći „japanske jabuke”, mada je njihova upotreba ograničena. Crmničani, ma koliko pokazuju radoznalost za ovo voće, još nisu prihvatili njen ukus. „Japanske jabuke” poznate su pod raznim imenima, a ima ih i raznih vrsta. Slatke persimon se gaje u Kini hiljadama godina, odakle su ih prenijeli u jugoistočnu Aziju i Japan. Poznate su pod imenom „kaki” ili „hrana za bogove”. Ovo voće je izrazito popularno u Španiji. Vrste koje smo zapazili u Crmnici su takozvane „klasične parsimons”. Ne mogu se jesti tek ubrane sa voćke, već se ostavljaju da sazru. Inače „kupe usta” jer imaju puno tanina.

Japanske jabuke su lako prepoznatljive po njihovoj zlatno žutoj boji. Onima koji su radoznali da isprobaju egzotične ukuse preporučujem ukus japanske jabuke sa sirom Roquefort ili  „plavim sirom”, sa dobro pečenim hljebom.

Kajsije – „armenini” kao izvor ljepote

Kajsije (prunus armeniaca) imaju prehrambena svojstva povrća uz karakterističan ukus voća. Kajsije koje sam imala prilike da jedem u Crmnici obično su narandžasto zlatne boje, vrlo često sa crvenim prelivima, pri tom nisu mnogo sočne, ali su zato ukusne i slatke. Moglo bi se reći da je ukus negdje između šljive i breskve.

Kajsija je jedna od voćaka koju sam našla u „medicinskom voćnjaku” dr Mila Iličkovića, samo što sam primijetila da ih zovu drugačije – „armenini”. S obzirom da je njeno latinsko ime prunus armeniaca, nije bilo naročito čudno.

„Armenini”, ili kajsije, jedu se svježe i sušene. Domaćice od njih obično prave džemove i kompote, ili ih koriste za kolače. Voće se koristi za destiliranje rakije ili likera, dok se od sjemena pravi ulje za kozmetičke svrhe. U Egiptu je poznato piće od kajsija „amar el deen”.

Kajsije, armenini, apricots, potiču iz Kine i u Evropu su došle preko Jermenije i Turske, te im otuda naučno ime prunus armenaica. Turska je danas jedan od najvećih proizvođača kajsija.

Ako se „armalin” našao u medicinskom voćnjaku Iličkovića, onda su oni zasigurno znali za njegova ljekovita svojstva, dok je moderna medicina otkrila mnogo više od toga. Kajsije su izvanredno zdravo voće i izvor ljepote. Samo jedna mala kajsija sadrži 50% od količine pro vitamina A, beta karotena koji je potreban organizmu i predstavlja veoma jak antioksidans.

Beta karoten sprečava stvaranje zakrčenja arterija, štiti oči od štetnog uticaja sunca i smanjuje rizik od raka. Štoviše, u tijelu se beta karoten transformiše u vitamin A, koji utiče na oči, sprečava da se suše, što je veoma važno za one koji nose kontaktna sočiva. Kajsije sadrže velike količine gvožđa i hemoglobin, koji donosi kiseonik u crvena krvna zrnca. Nedostatak gvožđa dovodi do anemije. Kajsije se smatraju afrodizijakom, još od vremenaWilliama Shakespeara i njegove drame „San ljetnje noći”, u kojoj se kao takve pominju.

Murve

Murva je jedno od voća koje polako nestaje, što je još jedan pokazatelj koliko se promijenio lokalni način života Crmničana. Murve su tokom prošlosti imale veliki značaj u ishrani ovog kraja. Možda je ipak vrijedno pokušati modernim metodama vratiti njeno tradicionalno korišćenje, te je prilagoditi savremenim potrebama i ukusima.

U godinama kada je prijetila glad, bilo zbog vremenskih nepogoda ili ratova, murve su spašavale od gladi, jer sazrijevaju upravo u vrijeme između dvije berbe. Svježe murve se brzo kvare, ali su u Crmnici našli način da ih osuše i tako sačuvaju i preko zime.

Korišćene su za prehranu, direktno kao hranjivo i ukusno voće, ili indirektno prerađene u razne ukusne pekmeze. Široko su korišćene kao hrana za uzgoj svinja u periodu kada su sazrijevale. Murve su takođe služile za pravljenje rakije, a ponegdje se i danas koristi isti sistem. Dodajmo da su se od lišća pravili i razni čajevi.

One su bile nezaobilazni dio pejzaža crmničkih sela. Sađene su svuda gdje je bilo mjesta, po dvorištima, njivama, ali najčešće po obroncima imanja jer se lako održavaju. Zemljište i klima crmničkog regiona, a i šire Crne Gore, godila im je. Primjetila sam najčešće bijele, roze i crne murve, koje se obično zovu „ljutake” zbog svog kiselog ukusa. Murva se naročito raširila u vrijeme rimskog cara Justinijana, koji je podsticao sađenje jer je lišće služilo za uzgoj svilene bube. Inače, stabla murvi su cijenjena i koristila su se za pravljenje djelova namještaja kao što su klupe, bačve, kace i slično. Danas najčešće vidimo njihova debela i sasušena stabla.

Dunje

Od moje prve posjete Crmnici u sjećanju su mi ostali redovi dunja posađeni „povrh međa” brceoskih vinograda. Danas skoro da ih i nema. Dunje su sađene na mjestima gdje je bilo dosta svijetla i sunca. U vremenu kojem svjedočimo, kada je seoska poljoprivreda skoro nestala, šume zakloniše nekad plodne njive, a dunjama  se „oduze pravo na život”. Činjenica je da su promjene klimatskih uslova, kao i nedovoljna vlaga, faktori njenog regionalnog izumiranja.

Plodovi dunje su čvrsti, mirisni i gorko-kiselkasti. Jedu se sirove samo ako su mekane, ali se najčešće koriste za pravljenje kompota. Dunje se uspijevaju sačuvati čak i preko čitave zime, ako su dobro pohranjene. Poznati „mirisi babine škrinje” najčešće su dolazili od dunja koje su stavljane između odjeće i tu ostajale dok ne razviju svoje mirise.

Dunja ima više vrsta, različitog su oblika i veličine. Oblik najčešće podsjeća na krušku ali ih ima i okruglih. Obično se beru prije nego sazru, kako bi se sačuvale da im tkivo ne pocrni.

Šipak

Šipak je porijeklom iz Persije i jedan je od prvih kultivisanih plodova (prije oko 5.000 godina). To voće se održalo u Crmnici sve do današnjih dana. Neki kažu da je to zahvaljujući njegovoj otpornosti.

Tragajući za ovim ukusnim voćem uočila sam nekoliko vrsta, od kojih je najrasprostranjeniji „suštrimak”. To je poseban šipak, kiselih rozih košpica, dok je njegova slatka vrsta više tamne boje. Iako je šipak popularan kao voće, ne poklanja mu se dovoljna pažnja, te i on polako nestaje.  

Crmnica je pogodno tlo sa odgovarajućom klimom, u kojoj se nisu profilisale ideje koje bi poslovno valorizovale svojstva šipka korisna po čovjekovo zdravlje, kao recimo proizvodnja sokova, čajevi od šipka i sl. U narodu je poznato da su vidari koristili svježu koru šipka protiv crijevnih parazita.

Naučne analize danas idu mnogo dalje. Šipkov sok preventivno utiče na razvoj  karcinoma prostate. On posjeduje snažna antioksidativna i protivupalna svojstva, utiče na smanjenje holesterola i sprečava arterosklerozu. Prema preporukama nekih naučnika, jedna čaša soka od šipka dnevno može smanjiti rizik od kardiovaskularnih bolesti.

Trešnje

Trešnje su široko rasprostranjene po Crmnici i spadaju među najomiljenije voćke. Ima ih raznih vrsta i boja, s najčešće crvenom ili tamnocrvenom bojom. Obično su slatkog ili kiselog ukusa. Što su trešnje veće to su ukusnije, dok su male trešnje manje sočne.

Mogu se konzumirati kroz razne proizvode, bilo da su to džemovi, kompoti, kolači, šerbeti, ali se najčešće koriste svježe ubrane. Trešnje se takođe koriste za destilaciju alkohola, a u Crmnici ih čak koriste i kao dodatak lozovoj rakiji. U bocu rakije ubace se sitnije trešnje, koje nakon izvjesnog vremena na rakiju prenesu svoje ukuse i mirise.

Blagotvorni uticaj ploda trešnje poznat je svim narodima, pa tako i Crmničanima. U voćnjacima dr Mila Iličkovića primijetila sam veliki broj vrsta trešanja. On ih je svojim seljanima preporučivao kao sredstvo za suzbijanje raznih vrsta bolova, najčešće kod upale grla i artritisa.

Moderna medicina pripisuje trešnjama još blagotvornija dejstva na čovjekovo zdravlje, što ih svrstava među ostale čudotvorne voćke. Trešnje sadrže supstance koje pomažu odstranjivanju suvišnih tvari iz organizma, koje inače stvaraju iritaciju. Takođe, pomažu odstranjivanju masti i sadrže količine vitamina C, kao i gvožđa. Trešnje su dobar laksativ i poboljšavaju krvnu sliku. Primijećeno je da u krajevima gdje se jedu trešnje ima manje zubnih oboljenja. To je upravo zato što sadrže enzime koji su antibakterijskog tipa. Ustanovljeno je da kisele trešnje sadrže veće količine antioksidansa koji suzbija bolesti srca, kao i kod malignih oboljenja. Svježe trešnje pomažu kod glavobolje i nesanice. Istraživanja su pokazala da trešnje sadrže veće količine melatonina, koji je jak antioksidans i smatra se daleko efikasnijim od vitamina C, E, A.

Grožđe

Grožđe je, bez sumnje, najpopularnije voće, kojem Crmničani pridaju veliku pažnju. Uzgoj vinove loze koja kao svoj konačni proizvod daje grožđe, oduvijek je bila stvar prestiža ovog kraja.

Grožđe se može jesti ne samo kao svježe, već kroz voćne salate, dezerte ili kao dodatak jelima. Tu su, naravno, razni pekmezi i džemovi, kao i suvo grožđe koje se obično jede u zimskom periodu. Vino je najpoznatiji proizvod od grožđa. Ali treba imati u vidu da je grožđe isto tako „bogato” pesticidima, bilo da dolaze kroz zemlju, indirektno, ili putem prskanja loza. Negativni uticaji po zdravlje, posebno na jetru, naučno su dokazani.

U Crmnici smo primijetili da pojedina domaćinstva prskaju lozu samo do određenog „uzrasta” grožđa, ali ne i u kasnijoj fazi. Međutim, sve se više koriste zaštitna hemijska sredstva, mimo standardnog plavog kamena, pa se tako žrtvuje kvalitet na račun kvantiteta.

Grožđe je, prije svega, prirodni rezervoar magnezijuma, vitamina B6, B1, C, kalijuma. Sadrži i prirodnu kombinaciju voćne kiseline, prirodnog cukra i drugih sastojaka koji održavaju ćelije tijela i čiste ih od bespotrebnih tvari. Magnezijum grožđu daje posebna terapeutska svojstva. Grožđe sprečava zubobolju, suzbija širenje raka u organizmu i djeluje na viruse. Vidari Iličkovići stavljali su obloge od grožđa na inficirani dio tijela, dok su vino kao sastavni dio hrane preporučivali osobama sa visokim krvnim pritiskom -„jedan putijer uz večeru”.

Nedavna istraživanja uspjela su identifikovati enzim koji utiče na dužinu života, koji sprečava smanjenje funkcije mozga kao posledice starosti. Valja napomenuti da je grožđe prirodan i djelotvoran lijek za dobar i zdrav san.

Istraživanja su poslednjih godina takođe pokazala da kozja „komina” i sjemenke crvenog grožđa sadrže komponentu koja smanjuje tumor dojke.