Crmnička kuhinja na francuski način: Voće dio čudesne hrane (I dio)

Iako su Crmnica i širi region južne Crne Gore bogati  raznovrsnim kvalitetnim voćem, ono ipak nije našlo adekvatnu primjenu u lokalnim jelima.

Voće se više jede – odvojeno. Moglo bi se reći da je to čest slučaj i kada su u pitanju kuhinje u ostalim regionima Mediterana. Jedući kruške, jabuke, smokve, grožđe, mi obično i ne razmišljamo kako bi se njihov izvanredan ukus mogao iskoristiti u dnevnoj ishrani u kombinacijiama sa mesom ili ribom. Njihovom kombinatorikom u dnevnom pripremanju hrane, jela dobijaju specifičan ukus.

Voće, orasi, lješnici i bademi predstavljali su osnovu u ljudskoj ishrani od samog početka čovječanstva. U rimsko doba počinju se smatrati delikatesima i serviraju se kao dezert. U staroj Grčkoj bio je običaj da se gosti dočekuju voćem uz čašu vode. Može se reći da se ova tradicija prenijela na zapad i u određenoj formi zadržala do današnjeg vremena.

Orasi, lješnici i bademi se mogu koristiti kao zamjena za meso u nizu vegetarijanskih jela. Takođe se dobro uklapaju kao dodatak supi, sosevima, sufleima i sl. Orasi cijeli ili u komadima veoma su atraktivni za garniranje. Isječeni i pomiješani sa lukom, te u toj kombinaciji proprženi – delikatesan su dodatak uz meso, ribu i povrće. Orasi se koriste u raznim vrstama kolača, torti ili kao dodatak hljebu. Takođe su veoma ukusni sendviči sa puterom i orasima. U Crmnici je poznata kombinacija suvih smokava i oraha. Orasi dobijaju na ukusu i ako se isprže tako što se stave (sa korom ili izvađeni) na gradele, a mogu se i pržiti u rerni na 140 C (s napomenom oko 30 minuta uz povremeno miješanje).

Meko voće, jagode i maline su sezonsko voće. Čak i u konzerviranom stanju, čuvaju svoj ukus pa se mogu koristiti tokom cijele godine. Ovo voće je izvanredno kao dezert za sebe ili u kombinacijama (sladoled). Šljive, trešnje i grožđe mogu se takođe koristiti kao dezert ili u salatama.

Smokve

Blagotvorni uticaj smokve rano je uočen, prije svega zbog hranljivosti i blagotvornog uticaja na zdravlje. Ne koristi se samo plod smokve, već i njeno lišće i smokvin “mliječac”. U južnoj Francuskoj listovi od smokve se koriste kao jedan od materijala za parfeme „fig-leaf absolute”. Mliječac se sakuplja i suši da bi se koristio kao dodatak kod prerade mlijeka u sir. U nekim krajevima južne Francuske i drugim zemljama dobro osušene smokve se melju i koriste kao zamjena za kafu.

Vjeruje se da smokve ( botanička identifikacijaficus carica ) potiču iz regiona zapadne Azije, da bi se kasnije proširile po regionu Mediterana, đe se uzgajaju već više hiljada godina. Preko Mediterana smokve su se proširile širom svijeta, pa se pronalaze sve do Južne Amerike i Australije. Kada su se smokve počele uzgajati u regionu Crmnice, nije poznato, ali se zna da je bilo jako davno. Blaga klima i prilagodljivost svakom terenu: pijesku, kamenjaru i humusu, učinili su da smokava ima svuda po Gornjoj i Donjoj Crmnici i to u raznim vrstama.

Nije nam pošlo za rukom da ustanovimo koje sve vrste smokava se uzgajaju jer ih ima toliko da njihova sistematizacija zahtijeva botaničko znanje. Zapazili smo da neke vrste sazrijevaju tokom jula, velike smokve – „petrovače“. Zelene su boje i blijedo crvene unutrašnjosti, ali su zato veoma ukusne. Interesantno je da se prava sezona smokava poklapa sa sezonom grožđa. To je vrijeme od  smokava, traje od kraja avgusta i tokom septembra, pa čak i dalje, sve dok ne počnu kiše. Inače poznato je da postoji oko 1000 vrsta smokava ali se generalno sve svrstavaju pod istim imenom koje u jezicima varira pritom zadržavajući istu lingvističku osnovu: francuski – figue, njemački feige, italijanski i portugalski figo. Nije nam poznato porijeklo riječi „smokva“ u srpsko – hrvatskom jeziku.

Koža smokve je obično tanka i nježna, dok je njena sočna unutrašnjost mesnata  sa nijanisiranim roze i crvenim bojama.

Kako su vidari Iličkovići “vidali sa smokvama”

Iz rijetkih papira Pera Boškova koji su sačuvani da se vidjeti da su Iličkovići uočili blagotvorno dejstvo smokve i koristili je za pravljenje „medizina“.

Inače svako ko je jeo smokve, pogotovo ne sasvim zrele, mogao se uvjeriti da je mliječac iz smokve (latex), tekućina bijele boje slična mlijeku i da djeluje iritirajuće ukoliko se odmah ne ukloni sa kože. To su „vidari“ očigledno primjetili nastojeći da ta svojstva iskoriste u „medicinske svrhe“. Mliječac su brali u ranim jutranjim satima dok je bilo puno vlage. Korišćen je „za pravljenje melema“ i za „privijanje“ na kožne čireve ili na bolne uzrasline. Takođe su ga koristili kao tekućinu za „izgonjenje“ glista iz crijeva, od čega su najčešće patila djeca. Inače su sviježe i suve smokve, preporučivali kao laksativ.

Što naši preci vidari nijesu znali da smokve sadrže, otkrili su nedavno japanski naučnici i uspjeli da izdvoje hemikaliju zvanu benzaldehid, koju  uspješno koriste za liječenje pacijenata oboljelih od raka.

Smokve kao hrana

U današnje vrijeme u mnogim zemljama smokve se smatraju “luksuznom hranom”. U Australiji cijena jedne smokve dostiže nekoliko dolara, dok u Venecueli kilo smokava stoji preko 16 američkih dolara. U Crmnici smokve nijesu bile luksuz već hrana koju je “priroda dala” i služila da se održi život.

Kao i u ostalim predjelima blage klime i u Crmnici su se smokve uglavnom jele svježe ubrane. Iz našeg iskustva svježe smokve se ne mogu očuvati dugo. Pod najboljim uslovima do 8 dana na temperaturi 5- 6 C i u vlažnim uslovima. Za zimu smokve su obično sušene na suncu, često parene vrelom vodom ili posipane brašnom. To je u zimskim danima bila ukusna i zdrava hrana. U uslovima “nemaštine” to je mogao biti i čitav obrok uz parče hljeba ili nekoliko oraha.

Suve smokve i orasi

Smokve se često jedu sa orasima ili lješnicima. Iz zapisa koje smo imali prilike viđeti vidari su orahe i lješnike preporučivali osobama koje su doživjele nešto što je uticalo na njihove nerve, doživjele stres, ili su inače “po prirodi nervozni”. Orasi smiruju nerve i poboljšavaju koncetraciju. To potvrđuje i savremena medicina.

Smokve kao jedno od čuda u modernoj ishrani

Smokve kojih ima u izobilju u Crmnici, spadaju među najstarije i najpoznatije voće. Njihove osobine visoko su cijenjene još u klasičnoj literaturi. Kada se smokve osuše računa se da se slatkost povećava do 50%, te svakako mogu služiti kao važna zamjenska materija šećeru. Smokava ima više vrsta i boja, ali sve one uglavnom rastu u Crmnici. Kora smokve sadrži sastojke važne za organizam i treba izbjegavati njeno guljenje.

Svježe smokve se serviraju sa sušenom ribom, pršutom ili sirom. Domaćice mogu da prave razne kombinacije po svom ukusu. Svježe smokve mogu, takođe, da se mariniraju u soku od narandže ili jabuka. Znaju biti naročito ukusne, ako se malo podgriju na vatri u nekom od voćnih sokova.

Ono što se u Crmnici vjekovima jelo „iz siromaštine“ danas se koristi da bi čovjeka oslobodilo tegoba koje donosi moderan način života. Crmničani sigurno nijesu znali da smokva sadrži celulozu i hemijske celuloze. Ove materije iz smokve apsorbuju vodu i prolaskom kroz organizam odstranjuju višak masti i suvišnih kiselina koje bi se inače akumulirale i opteretile ćelije.

Što su naši preci osjetili iako nijesu znali da objasne? Kada se jedu smokve one „ispune stomak“ ostavljajući utisak istinske sitosti. Tako smokve kao prirodno sredstvo „kidaju apetit“. Ostali sastojci u smokvi koje su ljekari identifikovali (pektin i lignin) sprječavaju da se celuloza nagomila na ćeliji. Ona napravi nešto sasvim suprotno, prođe kroz organizam čisteći ga.

Smokve se takođe mogu unositi u organizam kao desert u voćnim salatama, raznim pekmezima i džemovima.

Smokve su jedan od proizvoda ishrane koji nutricionisti i ljekari preporučuju da bi se sačuvalo zdravlje, da se ne udebljate, a da ipak uživate u hrani. Korišćenjem smokvi kroz ishranu, obnovićete energiju i vitalnost. Ona sadrži i enzim ficins (fisn)koji pomaže varenje, kao i određene  veoma važne količine kalcijuma.

Iz knjige Crmnička kuhinja autora Genevieve R. Ch. Meyer Iličković