Crmnička kuhinja: Začini i dodaci jelima

Pored trava koje su u suštini vrsta “začina”, u crmničkom žargonu začinima se najčešće smatraju i poznati dodaci jelima. Kod korišćenja začina, pa i „trava“ uvijek se vodi računa da se većim doziranjem ne promijeni ukus jela.

So

Danas se so može kupiti u svakoj samoposluzi, ali doskoro to nije bilo tako. Crmničani su do soli dolazili kroz trgovinu sa primorskim dijelom koji je bio ili pod Turskom ili Venecijom, odnosno Austro – Ugarskom. Veće količne soli bile su potrebne naročito na jesen, kada se pripremalo sušenje mesa. So se koristila, kao uostalom i danas, da bi se hrana  sačuvala na duži period. Obično se koristila morska so. Danas domaćice znaju da ima više vrsta soli prema sastavu ali obično se koriste dvije vrste, „normalna so“ koja ne sadrži hidrokside, i ona koja ih sadrži.

Prvi dokumenti koji govore o upotrebi soli datiraju iz otprilike 4000 B.C. Egipćani, Grci, Rimljani su poput današnjeg čovjeka, koristili  so da bi sačuvali hranu. U starom Rimu so je bila sredstvo plaćanja (otuda u francuskom i engleskom jeziku pojam – plata „salary“). Feničani su prvi počeli da „beru“ so iz morske vode što je izazvalo „inflaciju“ i pad vrijednosti soli.

Papar  (piper genus, poivre fra.)

Kao i mnogi drugi začini papar je u crmničku kuhinju uveden preko Primorja. Papar je u današnje vrijeme nerazdvojan od soli i može se naći na stolovima svih domaćinstava ili restorana. Ali ranije se do njega teško dolazilo. On se najčešće upotrebljava u zrnima ili samljeven. Koristi se kao dodatak kod spravljanja jela ili kod serviranja. Ime mu potiče iz sanskrita kao pippali, da bi se preko latinskog jezika transformisao u pipe.

Crni papar (Piper nigrum) prezentira se u bobicama, suv i služi kao dodatak jelima. Malo je kuhinja u Evropi koje ga ne koriste. Isti proizvod se može naći kao bijeli ili zeleni ali nije u pitanju samo boja već i ukus. Zeleni papar ima pikatan i frešak ukus. On potiče iz južne Indonezije đe se i danas najviše proizvodi. Crni papar je najčešće u upotrebi, dok se bijeli uglavnom koristi u jelima koja su manje obojena, recimo pire od krtole. Papar treba da izbjegavaju osobe koje boluju od čira na stomaku jer djeluje iritirajuće.

Crni papar koji se mogao naći u Evropi u staro vrijeme bio je iz Indije i tek kasnije je počeo da se uzgaja u ostalim zemljama podkontinenta. Može se reći da je crni papar sa drugim začinima iz Indije, uticao na promjenu tokova svjetske istorije. Zahvaljujući interesu Evropljana za tim začinima pronađen je „put za Indiju“ i otkrivena je Amerika.

Slično ostalim začinima papar je korišćen ne samo u ishrani već i medicine, najčešće za liječenje dijareje, gangrene, nesanica, ujeda insekta i dr.

Paprika (capsicum annuum)

Paprike u crmničkoj kuhinji imaju oduvijek široku namjenu. Koriste se kod spremanja kobasica ili prilikom sušenja mesa. Masline se takođe često kombinuju sa paprikom. Paprika se koristi u svježem stanju kao jelo za sebe, ali se priprema i kao pržena, kuvana itd. Ona ima svoje prehrambene vrijednosti, prije svega veliki sastav vitamina C.  Vrlo je popularna kao začin u prirodnom stanju, ali i kao mljevena, poznatija kao crvena (slatka i ljuta) paprika. To je svakako začin koji se dodaje velikom broju jela, bilo da su kuvana, variva, supe, pečenja ili pri spremanju ribe. Upotrebljava se u kuhinjama širom svijeta.

 Limun(citrus – limon)

Iako se limun nije masovno gajio po Crmnici njegova svojstva odavno su postala prepoznatljiva. Limuni, narandže, mandarine dolazili su u Crmnicu iz Primorja najčešće iz barskog regiona. Ovo južno voće služi da bi se pojačao ukus kod izvjesnih jela (piletine i ribe ) ili kao dekoracija. Koristi se kod spravljanja osvježavajućih pića, dezerta, za voćne salate, povrća i kao dodatak jelima. Limun se najčešće servira kada se jede riba. Ranije se smatralo da ako „zapadne riblja kost u grlu“ treba odmah uzeti limun koji će  rastopiti kost.

Limun se koristiti kao dodatak jelima, prvenstveno zato što njegova jaka kiselina može oštetiti zubnu gleđ. Sadrži vitamin C i služi kao diuretik i prečišćava organizam od suvišnih masti.

Maslinovo ulje(olive oil)

Crmničani su lako dolazili do ulja kroz razmjenu i trgovinu sa primorskim regionom. Crmnička vina, rakija i svježa jezerska riba nalazili su put na paštrovske trpeze dok se ulje postepeno odomaćivalo u crmničkoj kuhinji. Maslinovo ulje služilo je kao zamjena mesu u mnogim jelima, bilo da su kuvana ili pržena. Ulje koje se proizvodilo veoma je dobrog kvaliteta i aromatično, pa je tako brzo prihvaćeno i kao sastavni dio crmničke kuhinje.

Ocat (vinegar)

Ocat se u Crmnici najčešće pravio na način kako se pravio u davna vremena. Jednostavno bi se vino ostavilo u otvorenoj posudi, pa bi se čekalo da se “uosti”. Vinski ocat može biti crven ili bijel i ima jak i oštar ukus. Vinski ocat se najčešće koristi za mariniranje.

Takođe se koristi za salate, ali isto tako i kao dodatak jelima. Postoji običaj da se ocat koristi kod pripremanja suvog mesa radi ukusa i zaštite. Ali nije svaki ocat isti, najbolje je ako ocat odstoji duži period vremena u bačvama od dubovine. Ako se koristi u jelima i salatama sa maslinovim uljem treba voditi računa da se ulje i ocat „slažu“.

Vino (vine)

Vina je u Crmnici oduvijek bilo u izobilju. Ono je našlo svoju upotrebu i u pojedinim jelima zavisno od maštovitosti kuvarice. Ako se koristi vino prilikom kuvanja treba voditi računa da bude kvalitetno. Loše vino može da pokvari ukus jela.

Iz knjige Genevieve R. Ch. Meyer Iličković, autorke knjige „Crmnička kuhinja na francuski način”