Farma koza mala, a velika interesovanja za odrani suvi sir – bolji od parmezana

U crmničkom selu Brčeli posjetili smo gazdinstvo porodice Gojnić, u susret današnjem Svjetskom danu ljubitelja sireva. Razgovarali smo o tome kakvi su uslovi za držanje koza, proizvodnji sira i kakav je kvalitet domaćih proizvoda koji se svakodnevno nalaze na našim trpezama.

Međunarodni dan ljubitelja sira se obilježava 20. januara i preporuka je da ovaj dan obilježimo isprobanjem vrsta sireva koje do sada nismo probali. Razvijene zemlje se ponose svojim čuvenenim sirevima: holandska gauda, švajcarski ementaler,zatim italijanska: mocarela, gorgonzola, parmezan, pa francuski: brie, camembert, te engleski stilton ili cheddar, a u Crmnici se proizvodi „dranik“ kako ga je nazvao vrijedni Nikola Gojnić. Kvalitet „odranog suvog kozijeg sira“ je vrhunski, a to su potvrdili turisti koji su degustirali crmnički specijalitet.

Kako kaže za Primorski portal Nikola Gojnić, mala porodična farma koza se već godinama bavi proizvodnjom kozjih proizvoda, a ljubitelji kozjeg sira dobro znaju za njihov kvalitet, posebno na području primorja.

Za pripremu sira u domaćinstvu, kaže Nikola, potrebno je pripremiti se na odgovarajući način. Naime, nije samo dovoljno imati kvalitetno kozje mlijeko, već je potrebno nabaviti sirilo, kalupe sa stegama, podloge za presovanje…

Ukratko nam je opisao način za proizvodnju kozjeg sira u ovom domaćinstvu.

– U proizvodnji sireva danas se uglavnom upotrebljava sirilo, koje se kupuje po trgovinama i traje dosta dugo, jer se vrlo malo u kapima stavlja u sir. Pomuženo mlijeko se obično zagrije do tačke da se užari, pa se hladi. I kad dostigne temperaturu od 30 stepeni, što se utvrdi termometrom, tada se stavi sirilo, promiješa i ostavi se da odstoji sat ili dva. Nakon toga, to sirenje se izreže na kockice i sačeka se da se odvoji surutka. Sastav se procijedi kroz gazu, a cijedi se ostatak surutke koji je ostao u siru da bi se dobile grudvice. Sve dok ne izađe sva surutka i na kraju osoli, te slaže u kace. Nakon 20-tak dana dobija se pravi stari kozji sir – kaže Nikola i ističe da sir vakumira oko kilogram težine.

Gojnići prave i lisnati kozji sir, za koji nije htio da nam otkrije recept.

– Radi se o staroj recepturi koju držim u tajnosti. Kod kupaca je veoma cijenjen i ko ga je jednom kupio često dolazi.

Posebno se, kako kaže, traži njegov najnoviji proizvod, koji je sam nazvao „dranikˮ, odnosno odrani suvi kozji sir.

– Dakle, stari sušeni sir koji se grebucka jednom napravom za te potrebe, a koju sam takođe sam napravio. Međutim, na ovim sadašnjim temperaturama on ne ide jer ne mogu da sušim sir. Za kilo drenika treba između dva i dva ipo kila sira. Tri mjeseca tokom ljeta je bio izuzetno tražen iako je skup. Ali i njega ko je probao svi su mi rekli da mu nije ni italijanski parmezan ravan. Imao sam ponuda, ali sam morao da vodim računa da prvo zadovoljim stalne mušterije koje uzimaju veće količine. Ono što me raduje jeste činjenica da su kupci izuzetno zadovoljni, i da sve više ljudi kupuje kozje mleko, sir i surutku, koje mnogi smatraju lijekom a ne samo hranom.

Nikola ima trenutno 20 koza, alpske rase, koje daju solidne količine mlijeka. Ipak, na proljeće planira da kupi novo stado.

– U januaru ima daleko manje posla nego u preostalih 11 meseci. Trenutno nemamo proizvodnje mlijeka jer se jare početkom februara. Za kilo sira, mada zavisi od doba godine, recimo ljeti kad daju koze više mlijeka i kad je dobra ispaša, treba od osam do deset litara mlijeka,. A kada smanjuju mlijeko u rano proljeće, i kad je mlijeko dosta gusto i masno, treba oko pet do šest litara. Kad koze imaju raznovrsnu hranu mlijeko je najkvalitenije – kaže on, ističući da pravi i izuzetno ukusnu surutku.

– Izuzetno je dobra i ukusna i imam prave mušterije. To što otočim u prva dva sata, to i  dajem na tržište. Kupci imaju utisak da je kao razblaženo mlijeko, takvog je ukusa. Ljudi mi traže po 20-30 litara. Imao sam kupca koji je bio zainteresovan za 40 litara, ali da je zamrznem a on da dolazi. Kod mene je surtuka na čekanju i ponosan sam i na tu činjenicu.